Couscous origine e tradizioni legate al piatto magrebino

Couscous origine e tradizioni: collage fotografico piatti di couscous e nomadi magrebini

Couscous origine e tradizioni legate al piatto magrebino

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Il couscous (o cuscus, cous cous) è senza dubbio il piatto tradizionale simbolo della cultura culinaria magrebina e del “vivere insieme”.
Nel dicembre 2020 è stato dichiarato Patrimonio culturale immateriale Unesco su domanda congiunta di Algeria, Marocco, Mauritania e Tunisia. Per la prima volta quattro Paesi del Maghreb hanno unito le forze per portare avanti una richiesta comune, senza dispute per accaparrarsene la paternità.

Il cous cous si ricava dai chicchi di frumento macinati fino ad ottenere piccoli grani ed è di origine berbera antecedente all’arrivo degli Arabi. Il termine “berbero” fa riferimento alle popolazioni autoctone dell’Africa settentrionale, il suo significato è “barbari” e non indica una precisa nazionalità.

Couscous origine e tradizioni: foto di un nomade nel deserto con i dromedari

Origine

Il popolo berbero praticava perlopiù la pastorizia nomade e viveva di quel poco che aveva a disposizione. Per mangiare frantumavano il grano, lo setacciavano, lo lavoravano a mano e lo facevano seccare, poi lo raccoglievano in grandi sacchi conservandolo nella parte più fresca delle loro tende. Le donne si radunavano tutte insieme per prepararlo e poi veniva consumato la sera, quando le famiglie si fermavano per la notte a riposare negli accampamenti. Il couscous ha sfamato i nomadi per secoli.

Nel rispetto di questa tradizione ancora oggi nel Maghreb (in particolare in Algeria, Tunisia e Marocco) il couscous è un piatto conviviale dalla forte valenza sociale e viene consumato insieme alla propria famiglia o a chi si considera parte della comunità.

In queste terre fino a non molto tempo fa (e ancora oggi nei piccoli centri lontani dal caos delle grandi città), ogni famiglia portava al mulino il suo grano (coltivato o acquistato al mercato) per farselo macinare secondo le proprie preferenze più o meno finemente. A casa poi le donne lo versavano in una grande ciotola di legno e lo spolverizzavano di farina strofinandolo sapientemente tra le dita, in modo che ogni granellino ne venisse rivestito. Questo procedimento serviva per permettere ai granellini di restare separati durante la successiva cottura al vapore.

Oggi è sempre più diffuso l’uso del couscous già pronto per la cottura.

Leggende

Una storia ultramillenaria quella del couscous ci sono persino delle leggende legate a questa pietanza.

  • La prima narra che Re Salomone, innamorato non corrisposto della Regina di Saba, fosse diventato inappetente a causa delle sue pene d’amore. Solo assaggiando il couscous riuscì a guarire alleviando il suo dolore. Questo racconto ha regalato al couscous la definizione di “piatto dell’amore”.
  • Un’altra leggenda lo descrive invece come “il piatto che nasce dal mare”. Un piccolo topo svelò ad una donna l’esistenza di una particolare sabbia che si poteva mangiare. I granelli gialli che costituivano la spiaggia erano una semola di grano giunta lì come carico disperso di una vecchia nave sprofondata negli abissi. Da quel giorno il popolo del villaggio visse nell’abbondanza.
  • “La semola guaritrice” così appare il couscous nell’ultima leggenda. Si racconta di un viaggiatore che arrivato a Damasco si fermò a soggiornare nell’abitazione di un erudito della città. Il viaggiatore era gravemente malato e non si trovava cura per guarirlo, quando una notte al saggio apparve in sogno il profeta Muhammad e gli suggerì di far mangiare all’ammalato del couscous. Il viaggiatore guarì miracolosamente.

Tradizione vuole…

Esistono innumerevoli ricette con versioni regionali e familiari del piatto per tutti i gusti e le esigenze, elaborazioni della tradizione. Denominatore comune è proprio la cottura a vapore.

Tradizionalmente il couscous viene preparato nella cuscussiera, una casseruola di terracotta (oppure rame o alluminio) composta da un contenitore inferiore ed uno superiore con il fondo bucherellato.
Nella parte inferiore viene cotto uno stufato o un brodo a base di carne di agnello (o di pollo) e verdure. I vapori della cottura, passando attraverso i forellini, cuoceranno lentamente il couscous disposto nel contenitore superiore.

Alla ricetta si aggiungono poi i ceci e spesso l’uvetta. Il tutto insaporito dall’uso di spezie.

Con una parte del brodo viene preparata una salsa piccante con l’aggiunta di pepe o chili, diffusissima è l’harissa (una tipica salsa concentrata a base di peperoncino rosso, olio e aglio). La salsa viene poi servita a parte.

In Marocco gli stufati di carne usati per il couscous sono solitamente abbastanza leggeri, preparati con ingredienti bolliti e delicatamente speziati. Molto apprezzato l’abbinamento con il colore ed il profumo dello zafferano.

In Algeria e Tunisia, invece, gli sfufati sono in genere più saporiti e sostanziosi. La carne viene prima rosolata nell’olio. In Algeria si aggiunge il passato di pomodoro; in Tunisia si prediligono gli intingoli decisamente piccanti.

Il coucous viene servito in grandi piatti, spesso decorati con motivi classici berberi, posti al centro della tavola. I commensali non si servono con le posate, ma aiutandosi con del pane non lievitato. Non tutti sanno che il couscous viene consumato mangiando con le mani facendo delle piccole palline. Per essere precisi si usano soltanto tre dita: pollice, indice e medio. Le tre dita della mano destra si intingono nel couscous che poi si porta alla bocca seguendo una tradizione che deriva dal Corano:

<<Con un dito mangia il diavolo, con due dita il profeta e con cinque l’ingordo>>.

Cit. del Corano

I novelli sposi, durante il banchetto nuziale, ricevono come pietanza simbolica di conclusione il “cuscus permesso”. Ha un significato benaugurante ed è una sorta di autorizzazione alle follie della prima notte. Gli sposi ne dovranno conservare però una parte da offrire ai poveri.

Esiste anche una variante di couscous particolarmente energica utilizzata tipicamente per festeggiare la nascita di un figlio. Il giorno del parto, la famiglia della donna lo prepara per la neo mamma utilizzando una miscela di spezie che favoriscono la produzione del latte per nutrire il neonato.

Diffusione del couscous nel mondo

A diffondere la conoscenza e l’uso del couscous dal nord dell’Africa a tutto il Mediterraneo furono gli arabi con le loro conquiste.

Dal ‘600 fino alla fine del ‘700 contribuirono alla crescita di notorietà di questo piatto anche i corallatori, pescatori di origine genovese che vivevano a Tabarca, un’isola davanti a Tunisi. Imbarcando tra le loro provviste anche il cuscus lo portarono con sé per mare fino alla Spagna (Andalusia), la Francia (Provenza), la Sardegna, la Liguria, eccetera.

La pietanza è diventata anche uno dei piatti tipici da consumare in Sicilia soprattutto nel trapanese. Sull’arrivo in queste zone ci sono tesi contrastanti, c’è chi l’attribuisce agli Arabi e chi ai lavoratori della zona compresa tra San Vito Lo Capo e Mazara del Vallo che facendo la spola con la costa tunisina, lo riportavano con sé a casa.

Couscous origine e tradizioni: foto di legumi come ingredienti per ricette

Attraverso i coloni il couscous è arrivato fino in Sud America e la sua espansione non si è mai fermata. Anche nel XX secolo la sua diffusione in Europa è stata costantemente incrementata anche grazie alle ondate migratorie dal Nord Africa. La globalizzazione ha poi contribuito a diffonderne la moda con una varietà di ricette per i condimenti quasi infinita.

Protagonista di tantissime varianti è perfetto anche consumato freddo in estate, magari prediligendo condimenti a base di pesce o varianti vegetariane di sole verdure e legumi. Insomma ad ognuno il suo condimento, basta liberare la fantasia, sicuramente la versatilità è il segreto del successo di questo piatto.

Forse non lo sapete, ma il couscous si può consumare anche in versione dolce ed è perfetto in questo caso anche per iniziare la giornata con una ricca ed energetica colazione.

Couscous origine e tradizioni: foto di recipiente con insalata estiva di couscous

RICETTA DOLCE

Questa è la vera ricetta del Couscous dolce di origine tunisina, nel caso voleste cimentarvi ai fornelli con qualcosa di semplicissimo, ma diverso. Davvero alla portata di tutti se ci riesco io!

INGREDIENTI

500g di couscous, 200g di zucchero, 150g tra datteri e uva passa, 20g di burro, 1 cucchiaio di olio evo, semi di melagrana

Preparate il couscous in una larga terrina, versateci sopra l’olio e mescolate accuratamente con le mani.
Nella parte bassa della cuscussiera portate ad ebollizione dell’acqua e mettete il couscous nella parte superiore. Lasciate cuocere per una ventina di minuti da quando il vapore fuoriesce. Versate nuovamente il couscous in una larga terrina, bagnatelo con un bicchiere di acqua tiepida, lasciatela assorbire e poi lavoratelo con le mani per separare i grani.

Rimettete il couscous sulla parte alta della cuscussiera e lasciatelo cuocere ancora al vapore per 20 minuti poi versatelo di nuovo nella larga terrina, aggiungete il burro e separate eventuali grumi. Disponete il couscous nel contenitore da portata che preferite, cospargetelo di zucchero e decorate con la frutta secca ed i semi di melagrana.

A me piace aggiungere anche noci e altra frutta secca a piacere, gusto personale.

Couscous origine e tradizioni: foto di frutta secca su tavolo bianco

Semplice e veloce da usare, oggi in tutti i negozi si trova il couscous precotto a cui basta aggiungere un po’ di acqua bollente, coprirlo e aspettare che gonfi qualche minuto. Dividere i grani con una forchetta e condire. Sicuramente la ricetta originale è molto più affascinante, ma per una rapida e semplice soluzione estiva a prova di caldo atroce, io procedo anche così! Anche perché personalmente mangio couscous spessissimo almeno una volta a settimana, è uno dei pochi piatti che mette d’accordo tutti, bambine comprese… fresche insalate di couscous a base di verdure e legumi, varianti con feta, olive e pomodorini…

Insomma per tutti i gusti, GNAMMI mi è venuta fame! Buon appetito!

Couscous origine e tradizioni: foto di recipienti con insalate estive e couscous

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Daiana Natalini
Travelblogger per passione, inguaribile sognatrice innamorata dei viaggi da sempre… Questo è il mio blog per avventurarci insieme tra le strade del mondo. Leggi qui se vuoi saperne di più.
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